besinlerin protein miktarları
PROTEİN KAYNAKLARI VE KALİTESİ Hücrenin temel yapısını protein oluşturduğuna göre, nişasta, yağ ve şeker gibi arıtılmış olanların dışındaki hayvansal ve bitkisel besinlerde protein bulunur. Besinin türüne göre içerdiği protein miktarı, proteinin çeşidi ve bundan vücudun yararlanma derecesi değişir. Çeşitli besinlerin 100 gramlarındaki ortalama protein miktarı Tablo 4-3'te verilmiştir. Yumurta, etler, su ürünleri, süt ve süt ürünleri gibi besinler proteinin en iyi kaynaklarıdır. Soya fasulyesi başta olmak üzere fasulye, nohut, mercimek, bezelye, bakla gibi kuru baklagiller ve yağlı tohumlar da proteince zengindir. Buğday, pirinç, mısır gibi tahıllar ve bunlardan yapılan yiyecekler iyi protein kaynağı sayılmaz. Taze sebze ve meyvelerde ise çok az protein bulunur. Çeşitli Besinlerin 100 Gramlanndaki Ortalama Protein Miktarı Protein Protein BESİN Gr. BESİN Gr. Yumurta 12.8 Susam 20.0 Dana eti 18.7 Yer fıstığı 25.5 Tavuk eti 19.0 Ceviz 15.0 Koyun 17.0 Fındık 12.6 Balık 19.0 Buğday 11.5 Karaciğer 20. □ Pirinç 7.1 Böbrek 16.0 Mısır 9.4 İnek sütü 3.5 Ekmek 7.8 Beyaz peynir (yağlı) 22.5 Makarna 11.0 Beyaz peynir (yağsız) 19.0 Patates 1.8 Çökelek (taze) 35.0 İspanak 2.8 Çökelek (kuru) 54.0 Taze fasulye 2.0 Kaşar peyniri 31.0 Lahana, pırasa .marul 1.7 Soya fasulyesi 35.0 Taze sebzelerin çoğu 0.5-1.5 Nohut 19.2 Muz , 1.2 Mercimek 23.7 İncir 1-4 Fasulye 22.6 Taze meyvelerin çoğu 0.2-0.8 Kalitesi Proteinin kaynağına ve türüne göre, vücutta kullanılma durumları farklıdır. Proteinden vücudun yararlanma derecesi "proteinlerin kalitesi" diye ifade edilir. Protein kalitesi, proteinin bileşimindeki arnino asitlerin çeşit ve miktarına; sindirim ve emilme durumuna; sonuçta vücut proteinlerine dönüşme derecesine göre değişir. Proteinin kalitesi, vücudun bundan yararlanma ya da vücut proteinlerine çevrilme derecesini gösterir. Elzem amino asitleri yeterli ve dengeli olan; sindirim ve emilmelerinde kayba uğramayan ve vücut proteinlerine kolay dönüşebilen proteinlerin kalitesi yüksektir. Kayıp vermeden kullanılarak vücut proteinini çevrilen proteine "örnek protein" denir. Bebekler için örnek protein, özellikle ilk altı ayda, anne sütü proteinleridir. Bebeklik döneminden sonra, örnek protein, yumurta proteinidir. Yumurta proteinin kalitesi % 100 kabul edilir. Bu, yumurta proteinin elzem amino asit örüntüsünün uygun olduğunu, sindirim ve emilimde kayba uğramadığını ve tamamen vücut proteinine çevrildiğini gösterir. Her çeşit et, su ürünleri, süt ve ürünleri de en iyi protein kaynaklarıdır. Yapılarındaki proteinler de vücutta tama yakın kullanılırlar, vücut proteinlerine çevrilme oram % 75-80 dolayındadır. Bu besinlerdeki proteinlere "iyi kaliteli protein" denir. Hayvansal proteinlere göre, bitkisel proteinlerden vücudun yararlanma derecesi düşüktür. Vücutta kullanılmaları yeterli olmadığından, bitkisel proteinlere "düşük kaliteli protein" denir. Bunlardan vücudun yararlanma oram °/o 75'in altındadır. Bazı besinlerin proteinlerinin kalite değerleri Tablo 4-4'te verilmiştir. Bitkisel proteinlerin kalitesinin düşük oluş sebeplerinden biri, elzem amino asit örüntüsünün uygun olmayışı; öteki ise sindirimlerinin yetersizliğidir. Hayvansal proteinlerin °/o 95-98 gibi büyük bir kısmı sindirilebilir. Oysa, tahıl proteinlerinin % 78-85'i, kuru baklagil proteinlerinin ise % 78 kadarı sindirilebilir. Bazı Besin Proteinlerinin Ortalama Kalite Derecesi İle Sınırlı Olan Elzem: Amino Asitleri Sınırlı Elzem Kalite Besin Amino Asit Yumurta Sığır Eti İnek Sütü Balık Patates Pirinç Buğday Mısır — 100 S.a.a 80 S.a.a 75 Triptofan 75 -83 S.a.a 70-71 Lizin 67-75 Lizin 50 -52 Triptofan 45-56 Sınırlı Elzem Amino Asitler: Bazı proteinlerin kalitesinin düşük olmasının en önemli sebeplerinden biri, elzem amino asitlerin yetersiz ve dengesizliğidir. Bir proteinde bazı elzem amino asitlerin miktarı örnek proteindekine göre düşükse, o proteinden vücudun yararlanma derecesi de düşer. Proteinde yetersiz olan, vücudun proteinden en üst düzeyde yararlanmasını engelleyen ve azaltan elzem amino aside "sınırlı elzem amino asit" denir. Sınırlı elzem amino asitler; o proteinde 3'eterli miktarda bulunan öteki amino asitlerin de vücut proteinlerinin sentezinde kullanılmasını azaltır, sınırlandırır. Yeterli miktarda olan amino asitlerin vücut proteinlerine çevrilme oranı sınırlı elzem asit düzeyine göre olur; yeterli olan amino asitlerin bir kısmı ise kullanılamaz. Sınırlı olan elzem asitler, başka bir besinle aynı ya da yakın zamanda alınarak proteindeki amino asit yetersizliği giderilirse, o proteinlerden vücudun yararlanma derecesi yükselir, kalitesi düzelir. Yetersiz olan amino asitler, kan dolaşımında en geç 4-6 saat içinde sağlanmazsa, bir yarar getirmez. Tablo 4-5'de, çeşitli besin proteinlerinde, 1 gr. azot başına düşen elzem amino asitlerin miktarı gösterilmiştir. Örnek proteine göre, bir proteinde en yetersiz düzeyde olan elzem amino aside "birinci derecede sınırlı elzem amino asit" denir. Yetersizlik derecesine göre, ikinci, üçüncü derecede sınırlı elzm amino asit diye ifade edilir. Çeşitli proteinlerde en yetersiz (birinci derecede sınırlı) elzem amino' asitler: Tahılda iizin; mısırda triptofan; kuru baklagillerde kükürtlü amino asitler (S.a.a) Tahılda teronin, mısırda lizin de ikinci dereceli sınırlı elzem amino asitlerdir. Bir proteinde yetersiz olan (sınırlı olan) elzem amino asit başka bir proteinde fazla olabilir. Bir proteinde yetersiz ve fazla olan elzem amino asitler başka proteindeki fazla ve yetersiz elzem amino asitlerle dengelenebilir. Uygun iki veya daha çok besin birlikte veya karıştırılarak alınırsa, amino asitler dengelenir, tek başına yenmelerine göre de protein kalitesi yükselir. Örneğin, tahıl süt ve ürünleriyle, tahıl kuru baklagillerle karıştırılarak pişirilir ve yenirse, tahıl ve kuru baklagillerin protein kalitesinde düzelme olur. Gelir düzeyi düşük olan ve-yeterli hayvansal besin satın alamayan kimselerin bitkisel besinlerden uygun olanlarını karıştırarak; alınabilen hayvansal besinleri bitkisel olanlara ekleyerek veya aynı öğünde yemeleri, protein kalitesi yönünden daha yararlıdır. Protein kalitesini düzeltmek ve bazı besinlerdeki protein miktarım artırmak veya ikisini bir arada yapmak üzere çalışmalar sürdürülmektedir. Örneğin, buğday ununa lizin eklenerek buğday proteininin kalitesi yükseltilmektedir. Tahıl gibi çeşitli bitkisel besinlere, balık unu, soya ve başka kuru baklagiller, yağlı tohumlar ve çeşitli hayvansal besinler eklenerek hem protein miktarı arttırılmakta hem de protein kalitesi yükseltilmektedir. Protein Kalitesini Etkileyen Etmenler Bireyin beslenme durumu, besinlere uygulanan işlemler gibi çeşitli etkenler proteinlerden vücudun yararlanma derecesini etkiler: 1. Enerji İhtiyacının Karşılanması: Proteinlerin vücutta esas görevlerini yapabilmesi, enerji ihtiyacının karşılanmasına bağlıdır. Alınan proteinin kalitesi yüksek olsa bile, enerji ihtiyacı karşılanmazsa, protein enerji açığını kapatmak için kullanılır ve esas görevini yapamaz. Proteinlerin görevlerini etkin biçimde yerine getirebilmesi için, karbonhidrat, yağ ve proteinlerin dengeli alınması ve enerji ihtiyacının karşılanması gerekir. 2. Isı Etkisi: Yüksek ısı, proteinleri olumlu ve olumsuz şekilde etkiler. a. Yararlı etkisi: Soya fasulyesinde daha fazla olmak üzere kuru baklagillerde, protein sindirimi zorlaştırarak azaltan antiiriptik etmen (tripsin inhibi-törü) denilen bir madde bulunur. Yüksek ısida antitriptik etmenin yapısı bozuluıv etkinliği azalır ya da kalmaz. Bu nedenle, pişirilmiş baklagilin proteini daha kolay sindirilir ve kalitesi yükselir. b. Zararlı etkisi: Yüksek ısının proteinlere zararlı etkisi değişik biçimlerde olur. Çok yüksek ısı protein molekülünde yapısal değişikliğe yol açar. Örneğin, proteinli besinler şekerlerle 100°C üzerinde ısıtılınca, amino asitlerle şeker birleşir ve yeni bir bağ oluşur. Protein sindirici enzimlerin bu bağa etkisi zorlaşır; amino asitler kolayca serbest duruma geçemez ve emilemez; vücudun yararlanma derecesi düşer. Bu sebeple, mahallebi, sütlaç gibi tatlılar pişirilirken şekerin ocaktan indirmeye yakın konması gerekir. Yüksek ısının, lizin başta olmak üzere histidin ve sistin gibi amino asitlere zarar verdiği bulunmuştur. Ekmek yapımında lizin miktarının % 15 kadar azaldığı belirlenmiştir. Süttozu ve kek yapımında da lizin kaybı olduğu gösterilmiştir. 3. Besin Öğeleri Yetersizliği: Riboflavin, niasin, B6 vitamini, B12 vitamini gibi B grubu vitaminleriyle magnezyum yetersizliğinin protein kalitesini düşürdüğü bildirilmektedir. Yağsız diyetin ve elzem yağ asitleri yetersizliğinin de, protein sindirimini bozarak kalitesini düşürdüğü ileri sürülmektedir. 4. Besin Hazırlama ve Tüketimde Yanlış Uygulamalar: Besin hazırlarken gereksiz şekilde atılan kısımlarla, tabakta artırılan besinlerle, bozulan yiyeceklerle önemli protein ve öteki besin öğeleri kayba uğrar. Yağda kızartmalarda ve öteki yöntemlerle pişirilen yemeklerde yanmayla protein kaybı olur ve sindirim zorlaşır. Aşın baharat da sindirim kanalını zedeleyebilir. Bu ve benzeri yalmş uygulamalar, proteinlerden yararlanma derecesini azaltır. Mayalandırmanın, proteinlerden amino asitlerin serbest duruma geçmesine yardımcı olduğu ve protein kalitesini yükselttiği bildirilmektedir. Ekmeğin mayalandırılarak yapılması, protein yönünden olduğu gibi, öteki besin öğelerinden yararlanma yönünden de daha uygundur. Protein Kalitesini Düzeltme ve Miktarını Artırma Çalışmaları: Protein yetersizliği sorunlarını azaltmak ve kaynaklan en iyi değerlendirmek için son yıllarda yoğun çalışmalar yapılmaktadır. Bu çalışmaların bazılan şunlardır: (a) Buğday ununa lizin eklenmesi gibi, kalitesi düşük protein kaynaklanna sınırlı elzem amino asitler eklenerek protein kalitesi düzeltilmektedir, (b) Tahıl gibi temel besinler; balıkunu, kuru baklagil ve yağlı tohumlar kullanılarak hem protein yönünden zenginleştirilmekte, hem de protein kalitesi yükseltilmektedir, (c) Çeşitli artıklar üzerinde, protein değeri yüksek tek hücreli canlılar üretilmektedir, (d) Besin olarak kullanılmaya alışılmamış çeşitli su ürünleri ve değişik bitki yapraklan gibi kaynaklardan yararlanma yollan araştırılmaktadır, (e) Besin endüstrisi ve öteki endüstri artıkları değerlendirilerek iyi kaliteli protein kaynakları geliştirme çabaları sürdürülmektedir, (f) Bazı bitki ve hayvanların, çeşitli kalıtım özelliklerinde değişiklikler yaparak verimi artırma; proteinlerin miktarını çoğaltma ve kalitesini yükseltme gibi çalışmalar yapılmaktadır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder